弱水三千只取一瓢飲

關於煮一杯好咖啡的四大原則，在咖啡列傳以及咖啡豆百科大全之中早已開宗明義的告訴大家，「水、比例、研磨度、新鮮度」，一杯咖啡之中，有百分之九十九以上的成分是水，而且許多夥伴也都能具體的說出適合沖泡咖啡的是一杯新鮮的過濾水，水溫在92度C到96度C之間……相信許多夥伴對於這樣的解釋一定還不能夠覺得滿足，於是經過與一些夥伴討論以及資料的收集後，我們在此對於四大原素之一的水元素做初步的探討，希望可以收拋磚引玉之效，讓更多有興趣的熱情夥伴有更進一步的討論。
說到水元素，最常拋出來的問題不外乎是「何謂硬水與軟水」，「硬水與軟水對咖啡沖煮有什麼影響？」，硬水與軟水的差異，簡單的說，就是水中礦物質含量的多寡，凡若水之中礦物質的成分含量較多，硬度在357ppm（PPM=百萬分之一）以上範圍時稱為硬水；但若是水中礦物質的含量較少，硬度在178ppm以下則為軟水。硬水與軟水的區分簡單的說即在此，但是如果再進一步討論的話，究竟什麼是水的硬度呢？簡單的說，水的硬度是指溶解在水中的鈣與鎂含量的多少。鈣、鎂離子的總合相當於10毫克氯化鈣，而每10毫克氯化鈣稱之為1「度」。通常根據硬度的大小，我們將水分成硬水與軟水：8度以下為軟水，8~16度為中間硬水，16度以上為硬水，30度以上為極硬水。一般而言，高原山區水質的硬度偏高，平原與沿海地區的水質硬度偏低；地下水的硬度則高於地面水。但是每個國家的軟硬水標準都會有些微的不同。
而在台灣地區說來，北部的水質多屬於軟水，而南部的水質因礦物質的含量較高，所以相對的南部的水質多屬於硬水，這也是為什麼南部的門市常會另外在加裝軟水器的緣故。而各位夥伴如果對門市之中的濾水系統有概念的話，除了前置濾心以及MC碳濾心兩道淨化水質的濾心系統之外，尚有後面一枝俗名小白熊的IMF（ICE MAKE FILTER）製冰濾心，而常在門市仰望這隻小白熊時，會發現有白色的沈澱物和綠色的青苔，綠色的青苔屬於植物學的範圍，在此不多做討論，（但是仍提供一個生活智慧王的去除青苔的方法，以正常更換濾心程序卸下小白熊後刷洗有青苔的部分，之後裝回小白熊，再以不透光的黑色膠布將它像捆木乃伊一般的不透光捆起來，這樣因為青苔無法行光合作用，就不會再滋生囉。）言歸正傳，小白熊之中的成分叫做複磷酸鹽，他能夠在淨水過程之中，包覆鈣與鎂離子，所以白色的沈澱物就是被包覆的鈣與鎂離子，也因此水中鈣與鎂離子的含量較少而門市製冰機所製出的冰塊才會是晶瑩剔透，而不向家中冰箱冷凍庫所製出的冰有白色的霧狀在其中，但是對南部的門市而言，因為水中的礦物質含量仍屬偏高，所以仍必須另外使用軟水器，否則末端的機器設備以及出水口會有鈣化以及壽命減短的現象。
在硬水與軟水的部分有了初步的討論，而接下來的問題是，那軟水似乎比硬水適合沖煮咖啡囉，其實也不盡然，因為軟硬水對咖啡是在口感上的影響，而口感是主觀的，每個人的感受都不相同，不過，當水中的鈣或鎂含量較高也就是說硬度較高時，沖煮咖啡時咖啡所含的咖啡因和良質單寧會較容易被釋放。另一方面，咖啡的苦味在水質較軟的水中較難被呈現出，在硬度較高的水質中較容易溶解，部分的日本學者認為：硬水突顯苦味，軟水突顯酸味，但是，我們往蒼因為地緣因素無法直接選取水的硬度，所以以一個較佳的濾水系統來沖煮咖啡，便較能淬取出一杯好咖啡，但是究竟何種水質較適合沖煮咖啡呢？一般說來建議硬度在中間偏低的水質，但還是需要夥伴自己試喝看看，而且，適合飲用的水未必就適合沖煮咖啡喔（礦泉水與蒸餾水便是一例）！夥伴也可以以實驗家的精神用同一款豆子，以相同的沖煮方式、用蒸餾水、礦泉水和門市的過濾水做實驗，親自去感受其中的差異，也是一次值得細細體會的COFFEE TASTING喔。

本文作者為前舊宗店經理ZOSER