3月份咖啡聚會紀錄

在本次黑圍裙的聚會當中，康寧的James、美麗華的michnel及grace為我們分享有關咖啡產業文化的咖啡文化市場轉變及經營方式定位，使我們很清楚了解台灣咖啡文化的演變及市場轉變。

說到台灣的咖啡文化，台灣的咖啡文化發展至今已有70年，但在演變上面是很劇烈的，主要將西方的咖啡文化發展的300年歷史壓縮在70年發生，在台灣的咖啡文化，主要從台北的中正區，西門町、萬華地帶開始發跡的，當時的咖啡館，聚集許多知識份子在此聊政治及八卦，當時許多記者為了找尋話題，也會去咖啡館裡找尋，形成一種特殊的景象。

之後咖啡館的發展，由於有其他文化的進入，例如在武昌街的明星咖啡館，就有帶著俄羅斯的文化，連經國先生的夫人也是這裡的常客，這個時候的咖啡館已由萬華地區向外延伸了，在許多的地方相繼開啟咖啡館，有些咖啡館在現今還在，例如真鍋、長島咖啡、西雅圖及星巴克。


在飲料的市場，咖啡飲料的發展，也是有非常大的變化，從一開始的歐香咖啡、小虎咖啡，到之後伯朗咖啡、曼士德咖啡的崛起，形成了大家想喝咖啡，就會直接到商店去買一罐罐小罐的咖啡，也研發出來另類的飲料，如阿比咖啡，而統一想在這咖啡市場闖出一片藍海，所以和奧美廣告合作，將咖啡變成杯裝的方式，而以法國巴黎左岸為背景，做一系列的行銷，一切的規劃是先打造出這款咖啡是從巴黎左岸過來的，連左岸咖啡館也是特別去法國左岸搭設的，一切就是要塑造左岸的形象，一切準備就緒後，才推出這款咖啡，也推出一系列的週邊，例如買兩罐左岸咖啡，加價多少可以拿到甚麼左岸商品，成功打開左岸市場，也成之後其他廠商的仿效對象。

在罐裝市場打得如火如荼時，即溶咖啡的市場也展開了一系列的競爭，一開始的品牌是瑞士的雀巢，推出的產品主要以三合一咖啡及紅狀元及綠狀元的咖啡，後來麥斯威爾也推出即溶咖啡，使得在即溶市場內慢慢開始開是競爭，之後還有其他的他排即溶咖啡引進，大部分都是東南亞製造的，而雀巢這時將即溶咖啡的品質提升，主推以阿拉比卡咖啡豆為主要的原料的金牌咖啡，來開啟另一個即溶市場。

現今，喝咖啡的人越來越多，在即溶市場、罐裝市場或咖啡館，都是有仰慕者，也有可能是重疊的，所以在即溶市場及罐裝市場，除了將品質提升外，也須推出更多不同的的口味，而咖啡館的四起，有許多新的咖啡館在台灣開啟，用不同的形式（如精品化的illiy或走平價的壹咖啡、85度c），來分食咖啡的市場，雖星巴克是依然為咖啡館的領導品牌，不過在這競爭的市場裡，更需要更創造新機，來迎接挑戰。

各類咖啡器具由來及使用 大直門市 david

Syphon (Vacuum Pot) 賽風壺
歷史由來
Syphon是在1840年由一位蘇格蘭工程師Robert Napier發明的，後來由法國的Vassieux夫人取得專利，1850年代，英國與德國已經開始生產製造。目前以Cona公司所生產的賽風壺最有名，所以西方國家習慣將它稱做Cona或Vacuum Pot。
應用原理
先來認識一下物理學上的虹吸(Siphon)現象。虹吸是一種曲水管，利用空氣的壓力，將甲容器內的液體移到乙容器內。賽風壺就是利用這種原理來沖泡咖啡，賽風壺就是直接音譯的名稱。
沖煮方式
1. 先在下壺中添加溫水或熱水，可以縮短加熱時間，避免咖啡粉在上壺無謂的流失香味。
2. 裝好濾網，將上壺插入下壺，不可以有空隙，因為空隙會破壞虹吸作用。
3. 啟動火源，火源應集中於下壺的底部，不可以在邊緣加熱。可利用加熱的時間來進行咖啡研磨，待熱水快要上升時，才將咖啡粉倒入上壺。
4. 下壺的水接近沸騰時，會產生壓力，將水推向上壺，與咖啡粉混合。
5. 當大部分的水上升到上壺時，可用乾淨的木棒攪拌咖啡粉，攪拌時，應深入上壺底部，讓咖啡粉充分浸泡熱水。
6. 浸泡時間約1分半鐘至3分鐘之後(依個人口味不同而定)，迅速移開火源，此時下壺呈真空狀態，藉由虹吸作用，將上壺的咖啡液體吸回下壺，可用冷毛巾包住下壺，提升咖啡液體吸回速度。
7. 移除上壺，將下壺的咖啡倒入咖啡杯中。



Filter Coffee Maker 濾杯和美式咖啡機
歷史由來
西元1908年，德國的Mellita Bentz夫人突發奇想，發明了革命性的濾紙沖泡法。她在金屬杯子的底部打了一個洞，然後拿兒子的吸墨紙鋪在杯子內緣，放入咖啡粉，再以熱水緩緩沖泡，沖泡出一杯芳香卻又不苦澀的咖啡，因此用濾紙沖泡咖啡的方式就因此發揚光大。

這種方式雖然構造簡單，看起來不是很專業，但是其實它所泡出的咖啡相當清澈，很能表達咖啡的芳香與甘味，相當適合水洗方式處理的咖啡豆。但由於濾紙是一種滲透作用，咖啡中的膠質較容易遭濾紙隔絕，所以咖啡的厚度會比較弱。在選購濾杯和美式咖啡機時，依照個人使用的沖泡量來挑選機種會比較恰當，因為用大份量的機種來沖煮少量的咖啡時，容器內的咖啡粉量太少，熱水會快速流過，會煮出一杯味道太淡的咖啡；反之，咖啡粉太厚，熱水通過時間延長，會煮出味道苦澀的咖啡。
沖煮細節—濾杯
1. 選用新鮮的咖啡豆，並當場研磨，澆熱水之後，新鮮的咖啡粉會大幅膨脹，鼓的像一座小山丘般。
2. 沖泡前先用熱水空泡濾紙一次，用來去除濾紙的化學味道，同時可以溫杯。
3. 放入咖啡粉後，可以輕拍桌面數下，讓咖啡粉變的平整密實；因為如果過於鬆散，熱水會快速穿透，就會淬取不足。
4. 熱水的溫度應為攝氏92-95度之間，一壺煮沸的開水約在30秒後，降到這個溫度。
5. 使用細嘴水壺，越細越好，將熱水分3-5次緩緩的澆到咖啡粉上面，約歷時2分鐘。因為若出水量過大，熱水會快速穿透咖啡粉，一樣會造成淬取不足。


Moka 磨卡壺
歷史由來
1930年代，義大利的Bialetti公司開始大量製造與銷售這種咖啡壺，並命名為Moka Express。從此大家習慣稱它為磨卡壺，它與單品的Mocha或是義式的Mocha(內含巧克力的濃縮牛奶飲料)沒有任何關係。
應用原理
磨卡壺由上壺，濾網和下壺組成，濾網位於上下壺之間，沖泡時，水置於下壺，咖啡粉則放置於中間的濾網裡；當下壺受熱後，產生水蒸氣，形成1-2大氣壓的壓力將熱水向上擠，經過咖啡粉與之作用，掉落在上壺裡，形成咖啡液體。有人把它列為手工的濃縮咖啡壺，我想不是相當正確，因為客觀條件與濃縮咖啡都有相當大的差距，不過他絕對可以稱的上是一杯非常濃郁的滴露式咖啡喔。
沖煮方式
1. 將新鮮的冷水倒入下壺，不可超過下壺的氣閥，否則會讓水溢流到咖啡粉中。
2. 將細研磨的咖啡粉置於濾網中並均勻擣實，唯有咖啡粉形成的阻力大才可以淬取出咖啡中的香醇。
3. 抹除濾網上方及外圍的多餘咖啡粉，才可以讓上下壺充分拴緊。若是上下壺未拴緊，會造成壓力外洩，影響品質。
4. 保持下壺平穩，不可傾斜，否則會造成冷水溢流至中間的咖啡粉中。
5. 啟動火源，當下壺受熱後，熱水會被膨脹的熱空氣壓迫，開始穿透中間的咖啡粉層流向上壺。火源宜用小火或中火，避免太快煮熟咖啡。
6. 當聽到汨汨的水聲時(聲音不大)，表示熱水已開始穿透咖啡粉了，過一會兒即可熄火，靜置30-60秒，讓餘溫繼續將剩餘熱水推擠到上壺。
7. 當水沸時，宜將火轉小，避免熱水穿透速度太快，形成太酸的咖啡。
8. 當熱水全都流至上壺之後，倒出來到杯中即完成。

Neapolitan 那布勒斯轉壺
這個壺很像是最早的大型濃縮咖啡機，義大利人宣稱是他們發明這款機器，但事實上卻是法國人所發明的。在法國被稱為Cafe Filtre，因為它的確是一款過濾型態的咖啡機，因為熱水的作用方式，使得它是一款製作少量咖啡的好器具
購買時，要找堅固的，最好是不銹鋼的構造，加上有木把或塑膠把手的款式。一般而言，中間的咖啡濾網，孔洞大小會因為製造商而不同，盡可能挑選孔洞較小的，比較不易發生淬取不足的現象。
沖煮方式
1. 先測量沒有壺嘴的壺容量，量完並倒滿水。
2. 將咖啡隔盤置於有水的壺上方，並將咖啡粉填入咖啡容器內，再將有壺嘴的咖啡壺倒過來與此壺接上。
3. 將組合好的壺置於小到中火的火源上，等水煮開。
4. 水滾後，將壺從爐上移開，等數秒讓水降於沸點以下。
5. 倒轉壺，將有壺嘴的咖啡壺轉為置於下方，此時上方之水會向下流過咖啡粉，開始滴濾咖啡，約3分鐘後，咖啡滴濾完畢。
6. 若壺嘴位置較低，則不需要攪拌，因第一杯咖啡相當濃郁，喝的時候會自然與其他部分咖啡混和；若位置較高時，則在喝之前，需攪拌過，味道會較均勻



Turkish Ibrik 土耳其壺
一般人慣稱土耳其咖啡或阿拉伯咖啡，至今仍保持著早期宗教儀式話的神秘感。傳統土耳其咖啡的做法，是使用烘培熱炒濃黑的咖啡豆磨成細粉，連糖和冷水一起放入紅銅質料像深勺一樣的咖啡煮具裡，以小火慢煮，經反覆攪拌和加水過程，大約二十分鐘後，一小杯又香又濃的咖啡才算大功告成。由於當地人喝咖啡是不過濾的，這一杯濃稠似高湯的咖啡倒在杯子裡，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底還有渣渣，而土耳其咖啡絕不加糖和奶精。
在中東，受邀到別人家裡喝咖啡，代表了主人最誠摯的敬意，因此客人除了要稱讚咖啡的香醇外，還要切記即使喝得滿嘴渣，也不能喝水，因為那暗示了咖啡不好喝。阿拉伯人喝咖啡，喝得慢條斯理，它們甚至還有一套講究的咖啡道，就如同中國茶道一樣，喝咖啡時不但要焚香，還要撒香料、聞香，琳琅滿目的咖啡壺具，更充滿著天方夜譚式的風情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的中東咖啡，熱飲時滿室飄香，難怪阿拉伯人稱讚它：像麝香一般攝人心魂了！
沖煮方式

1. 先將兩匙的糖，四盎司的水，兩匙的咖啡粉倒入土耳其壺中。
2. 再依照喜好加入香料，如：荳蔻，肉桂，羅勒等。
3. 將土耳其壺放在爐上，爐火呈小至中火，等待煮開。
4. 當欲煮沸時，迅速將壺移開火源，攪拌之，再放回火源繼續加熱，當又要開始沸騰時，再將之移開火源，但此時不需要攪拌。
5. 等第三次沸騰之後，即可倒入杯中，一杯熱騰騰的土耳其咖啡就大功告成了。




French Press 法式濾壓壺
優點分析
使用濾壓壺沖泡，由於直接以熱水浸泡咖啡，並用鐵網過濾，幾乎把能淬取到的物質全都抽取出來了，所以會形成一杯風味原始，複雜的咖啡。一般品質相當精良的咖啡很適合這種沖泡方式，因為優點會被完全凸顯，但低劣的咖啡卻會因此無所遁形。加上攜帶方便，不論是旅行或是野營都相當適合使用。
沖泡方式
1. 按照比例將咖啡粉置入濾壓壺中，澆入適量之熱水，靜置四分鐘。
2. 時間到了之後，平穩施力將濾網緩緩下壓，避免損壞。
3. 一杯熱呼呼的好咖啡就出爐了。

Espresso Machine 濃縮咖啡機
歷史由來
1901年，米蘭的工程師Luigi Bezzera發明一種蒸汽咖啡機，內部有一個盛水的內鍋，外部則配置多個類似蓮蓬頭的出水組件。沖煮咖啡時，先引流熱水到咖啡粉上方，並隨即釋放蒸汽壓力，以高壓的熱水穿透咖啡粉，直接流入杯子內，這就是Espresso的誕生故事。
但由於蒸汽所形成的壓力來源並不穩定，且穿過咖啡粉的速度較慢，容易形成焦苦的味道，因此，一位米蘭人-Cremonesi，便在蒸汽式咖啡機加上一個活塞，利用外部的槓桿操作用來增加壓力。之後又有陸續的改良，就演變成今日的幫浦式濃縮咖啡機。